Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для того чтобы кондитерское изделие не утратило свои первоначальные свойства, хранить его нужно исключительно в холодильнике. Если торт достаточно объемный, поместить его можно на балкон, однако необходимо проследить, чтобы температура была в пределах от +2 до +6 градусов. Помимо данных рекомендаций существует целый ряд нерушимых принципов, которых следует придерживаться.
Как правильно хранить торты
- Чтобы торт не напитался посторонними запахами, его лучше не вытаскивать из упаковки. Если же кондитерское изделие не помещено в картонную коробку, целесообразно накрыть его пластиковой крышкой.
- Предельный срок хранения сладостей — 5 суток. Исключение составляют десерты, в состав которых входят консерванты.
- Если торт еще теплый и не успел остыть, крайне не рекомендуется помещать его в холодильник. В противном случае на десерте будет образовываться конденсат, что может существенно повлиять на внешний вид выпечки.
- Некоторые десерты допустимо хранить при комнатной температуре до 30 суток, это правило касается вафельных и сухих тортов.
- Всегда нужно проверять исправность холодильной техники и то, насколько она способна поддерживать единый температурный режим.
Если вы заказали многоярусный торт, то лучше уложить его на специальную тортовницу, хранить и подавать изделия в таком виде будет намного удобнее. И обратите внимание на тот факт, что окончание срока свежести не означает порчу продукта. Просто десерт теряет свои изначальные вкусовые качества и вид.
Хранение выпечки из дрожжевого теста
Как хранить дрожжевую выпечку долго, знают не все. Существуют определенные правила для разных видов изделий.
Если нужно сохранить пирог с начинкой, сразу поле остывания его оборачивают пленкой и отправляют на полку холодильника.
Срок хранения выпечки из дрожжевого теста с начинкой составляет не более 5 суток в холоде. По истечении этого времени сдоба может постепенно приобрести неприятный специфический запах, особенно, если начинка мясная.
Изделия без начинки достаточно сложить в пакет (контейнер) и отнести в темное место, где они смогут храниться в течение недели.
Большое значение имеет вид дрожжей. Если они свежие, прессованные, выпечка сохранится дольше, чем при использовании сухих.
Хранение кондитерских изделий с кремами
Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это ягодная начинка или крем.
Срок хранения кондитерских изделий отсчитывается с момента их полной готовности. Другими словами, отсчёт начинается только после того, как десерт был собран и пропитался в холодильнике.
Хранить готовые десерты следует в упаковке в холодильнике. Это убережёт их от лишней влаги и посторонних запахов.
Бисквитные торты и пирожные макаронс могут храниться в холодильнике до 5 суток, капкейки с плотным кремом – до 3 суток (со взбитыми сливками – 36 часов), торт «Медовик» со сметанным кремом и торт «Наполеон» с заварным кремом – до 2 суток, эклеры – до 24 часов.
Классификация кондитерских изделий и их характеристика
Если изучить ГОСТ, то можно выделить несколько типов пирожных. Они различаются не только по внешнему виду, но и по составу. Всего выделяют две группы — мучные и сахарные. Каждая имеет свои подгруппы.
Мучные изделия — это торты, пряники, кексы, печенье и т. п. Хранить их можно при комнатной температуре. При условии, что у изделия герметичная упаковка. Как правило, для мучных изделий хватает плотного запаянного пакета.
Различаются продукты составом. Так, в мучных пирожных используется жир кондитерский и сахар. Точные пропорции зависят от типа. Например, печенье бывает трех видов — сдобное, затяжное, сахарное. Больше всего жира будет в сдобном. В тесто могут добавлять большое количество сливочного масла.Оно отличается калорийностью и отличным вкусом. Хранить сдобное печенье можно 15-20 дней при комнатной температуре.
Мучная кондитерская продукция представлена в большом разнообразии. Например, пряники готовят с разными пряностями. Иногда тесто делают с добавлением ржаной обдирной муки. Она придает тесту особый вкус и текстуру. Для пышности может добавляться пищевая сода.
Сахарные изделия — это конфеты, мармелад, зефир, ирис и т. п. Для приготовления сладостей используют разные ингредиенты. Например, яблочное пюре нужно для приготовления зефира и пастилы, а арахис — для шоколада. Иногда добавляют цитра сорбиновую кислоту — она выполняет роль консерванта. Может использоваться цитрат натрия — он нужен для стабилизации массы.
Что происходит в процессе хранения
Постепенная порча продукции. Причем у разных видов показатели просрочки будут отличаться, так как разные свойства и протекающие процессы:
- Абсорбции подвержена карамель, весовое печенье при высокой влажности, вафли. Они напитываются водяным паром, теряют форму, вкус.
- Десорбция. Напротив, отдают влагу, засыхают развесное печенье при низкой влажности, пастила, зефир, помадки.
- Окисление жиров, масла в мучной продукции приводит к появлению прогорклого вкуса, изменению органолептических свойств;
- Размножение патогенных микроорганизмов неизбежно, но происходит намного быстрее в жирной среде.
Хранение эклеров в морозилке чаще применяется, когда они еще без начинки.
После выпекания, когда изделия еще горячие, сбоку у каждого из них делают надрез, чтобы пар имел возможность выйти. Затем изделия остужают и укладывают в пакеты для заморозки. Перед тем, как плотно их закрыть и отправить в морозилку, нужно постараться, не слишком сдавливая выпечку, удалить из пакета максимально возможное количество воздуха. Размещать заготовки в пакетах следует по несколько штук, одним слоем.
Срок хранения эклеров в морозилке составляет до 3 месяцев при температуре -18°С и ниже.
Перед употреблением эклеры разогревают в течение 2 – 3 минут в нагретой до +180°С — +190°С духовке. Если держать их там дольше, они пересушатся.
Если изделия куплены в магазине, их размораживание может происходить на полке холодильника или даже прямо на столе, где готовыми к употреблению они станут уже через час.
Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.
Состав магазинного загустителя
Если же, несмотря на все старания, сливки так и остались невзбитыми, на помощь придет специальный загуститель, который можно найти практически в каждом магазине. Назначение такого порошка — сохранить декоративную форму взбитых сливок. Один пакетик такого загустителя весит всего 8 г и рассчитан на 200-250 мл свежих сливок жирностью 20-30 %. То есть первое, что можно использовать, — это промышленный загуститель.
В состав этого средства входят дикрахмалфосфат (модифицированный крахмал) и сахарная пудра. Пользоваться им очень просто. Сначала охлажденные сливки взбиваются в глубокой емкости в течение минуты, затем к ним высыпается порошок-загуститель, после чего процесс взбивания продолжается еще несколько минут до сгущения. Приготовленный крем хранится в холодильнике до употребления.
Набор необходимых помещений кондитерских цехов, возможность их совмещения установлены таблицей 6 СП 2.3.6.1079-01. Например, при производстве кремовых изделий менее 100 кг в сутки этот набор будет следующим. Совмещаются помещения:
- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, для растаривания сырья, подготовки его к производству и зачистки масла;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) и разделки теста и выпечки;
- для приготовления крема и отделки кондитерских изделий с холодильными установками;
- для мытья, стерилизации кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря (при использовании специализированного оборудования).
Также должны быть предусмотрены отдельные помещения для яйцебитни, состоящие из трех помещений (хранения и распаковки с холодильником, дезинфекции яиц и получения яичной массы); для приготовления теста с отделением просеивания муки; для выстойки и резки бисквита (остывочная); для хранения упаковочных материалов; для мытья и сушки оборотной тары; для экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, и яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регулярно протираются от пыли. При включенной лампе персонал не должен работать, она включается в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Распаковывают сырье в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Обрабатывается сырье в подготовительном к производству помещении в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
Яйца для крема используют только куриные диетические (срок годности не превышает 7 суток) с чистой и неповрежденной скорлупой. Хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в течение 5 — 10 мин. в теплой воде (40 — 50 градусов Цельсия), во второй в течение такого же времени и при такой же температуре обрабатывают любым разрешенным моющим средством, в третьей дезинфицируют в течение 5 мин. разрешенным для этих средств дезраствором при температуре 40 — 50 градусов Цельсия, в четвертой ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 градусов Цельсия. Растворы в моечных ваннах меняются не реже двух раз в смену. Далее яйцо разбивают на металлических ножах, выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц, проверяют на внешний вид и запах, переливают в большую емкость и процеживают через металлическое сито с ячейками не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. При температуре не выше +6 градусов Цельсия она хранится для приготовления крема — не более 8 ч, выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч. Масло сливочное после распаковки проверяется и зачищается с поверхности. С загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи масло для приготовления крема не используется. Разрешается использовать масло с массовой долей влаги не более 20%.
При соблюдении условий согласно информации на упаковке все сладости имеют различный срок хранения. Даже в одной группе товаров он отличается. Все зависит от производителя, исходного сырья и технологии производства.
- Мармелад: гарантийный срок от 1 до 3-х месяцев в зависимости от основных ингредиентов. Дольше других хранится лакомство с пектином и агаром, меньше всех – клеевая пастила и зефир;
- Сухие десерты: от 14 дней печенье на сдобной основе, до 90 дней – галеты;
- Вафельная продукция с начинкой – две недели, без жирового наполнителя три месяца;
- Заварной пряник сохраняет исходное качество полтора месяца, сырцовый – не более десяти дней;
- Кремовые кондитерские изделия (торты, пирожные): от 6 часов со сметанным или сливочным кремом, до 3-х суток с белковым наполнителем.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.
Рекомендации по хранению зависят от нескольких факторов (приведены с учетом того, что хранение осуществляется в холодильнике при температуре от 2 до 4ºС).
Если торт испечен своими руками, то можно установить время, в течение которого он не испортится, опираясь на состав продуктов, использованных при его приготовлении.
- срок хранения бисквитного торта — 5 суток;
- фруктовый десерт без крема, птичье молоко, муссовый торт и торт с белковым кремом хранятся 3 дня;
- фруктовые торты с кремом, йогуртовые десерты, торты с мастикой не испортятся за 2 суток;
- домашний торт со сливочным или заварным кремом может храниться 36 часов;
- сметанный торт годен 12 часов;
- срок хранения у изделия со взбитыми сливками — не более 6 часов.
Торт из магазина обязательно сопровождается этикеткой, где указаны подробные сведения, как хранить изделие правильно.
Хранение эклеров без начинки
Как хранить профитроли и эклеры без начинки?
Уникальность заварного теста состоит в его способности сохранять исходные качества при любом способе хранения. Это свойство позволяет хранить эклеры без начинки так же, как и профитроли.
- Срок и условия хранения заварных пирожных (эклеров) составляет около 5 суток на полке холодильника обернутыми пищевой пленкой. Еще можно держать их в плотно закрытом пищевом контейнере. А вот оставлять десерт без всякой упаковки не следует: он быстро зачерствеет и пересохнет.
- Без холодильника хранение заварных пирожных будет менее продолжительным: всего 2 – 3 суток. При этом выпечку выкладывают в эмалированную емкость и прикрывают полотенцем.
- Когда сладости становятся суховатыми, их кроме ткани накрывают еще и крышкой, но не герметично, чтобы пирожные не отсырели.
- По мнению многих хозяек, хранение профитролей вполне может происходить в завязанном пакете.
- Начиняют пирожные только перед употреблением.
Как пожарить фисташки
Фисташки — вкусные орешки, которые от других орехов отличаются меньшей калорийностью и имеют довольно богатый витаминный состав. Эти орешки оказывают тонизирующее действие, помогают при хронической усталости и депрессии. Их ещё называют «весёлым орехом» из-за оказываемого эффекта и треснутой, в виде улыбки, скорлупы.
Самыми вкусными считаются Иранские фисташки. Ими посыпают мороженое, добавляют в выпечку, коктейли, мясные и рыбные блюда, салаты. На Востоке с фисташками делают пахлаву, лукум и другие национальные сладости.
Сейчас фисташки можно купить в любом магазине, но так как все орехи содержат большое количество масла и быстро становятся прогорклыми, лучше всего запастись свежими фисташками, которые по своему желанию можно подсушить или поджарить. Свежие фисташки мягкие и имеют молочный вкус. Нам же привычнее есть их в приготовленном виде. К тому же свежие орешки долго не хранятся, а после просушивания на солнце их можно хранить почти год. О том, как правильно пожарить фисташки, мало кому известно.
Чтобы правильно пожарить фисташки, по некоторым рецептам, их нужно сначала вымочить в солёной воде. Это для тех, кто любит, когда орешки насквозь пропитаны солью. Более простая последовательность процесса выглядит следующим образом:
Сырые фисташки необходимо сначала очистить от скорлупы и шелухи, после этого прокипятить их в течение пяти минут. Затем откиньте фисташки на дуршлаг и дайте им хорошенько обсохнуть.
Очищенные, прокипяченные и просушенные орешки выложите на противень ровным слоем. Духовку предварительно разогрейте до ста восьмидесяти градусов и поставьте туда противень с фисташками. Обжаривайте примерно пять минут, затем посыпьте специями и солью. Можно и вовсе обойтись без специй. Употреблять фисташки можно после полного остывания, за это время они успеют впитать соль.
Пожарить фисташки дома — просто, при желании это можно сделать не в духовке, а с помощью чугунной сковороды. Фисташки, как уже говорилось можно предварительно замочить и высушить, либо проварить. Подготовленные орешки высыпаются на сковороду, смазанную маслом и поджариваются до румяного цвета, при постоянном помешивании, затем заправляются солью.
Рекомендуем прочесть: Как Закрутить Холодец Без Стерилизации
Жарка фисташек на сковороде особенно популярна, так как при таком способе они приобретают более выраженный вкус. К тому же можно контролировать степень «поджаренности». Если масла оказалось слишком много, выложите орешки после жарки на бумажную салфетку. которая впитает лишний жир.
Сырые фисташки необходимо сначала очистить от скорлупы и шелухи, после этого прокипятить их в течение пяти минут. Затем откиньте фисташки на дуршлаг и дайте им хорошенько обсохнуть.
Крем для капкейков, который держит форму
Не верится, но я наконец-то это сделала: собрала все свои любимые рецепты кремов для капкейков в одном месте. Капкейки получаются аккуратными и красивыми, если крем хорошо держит форму. Еще одно условие для красивых шапочек на пирожных — хороший навык работы с кондитерским мешком. Для этого нужна практика, много практики.
Можно наполнить мешок кремом, поставить рядом свободную миску и начать тренироваться. Выдавливайте на капкейк небольшое количество крема, затем снимайте с помощью лопатки крем в миску и выдавливайте на это же пирожное новую порцию. И так до тех пор, пока результат вас не устроит. Отсаженный крем можно снова переложить в кондитерский мешок и повторить эксперимент по декорированию.
Пусть аккуратные шапочки получатся не сразу, это дело практики, не переживайте. Несмотря на неуклюжие шапочки, пирожные вкусные, домашние, из тех ингредиентов, которые вы знаете.